Las historias y los sabores que emergen a partir de los frutos del Chaco, como la algarroba y el mistol, tienen mucho que contar.
Además de la elaboración de productos con la empresa Tucosfactory y su importante aporte a la economía de mujeres indígenas, hay una serie de vivencias, saberes y sabores que se combinan para crear una receta única, que nace a partir de los conocimientos que han sabido viajar en el tiempo y la innovación que se nutre de esta fusión.
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Rosa López, oriunda de Capiatá, relata cómo representa a la gastronomía paraguaya en Francia. Además, con mucha gracia, detalla la seguidilla de acontecimientos inesperados pero deseados que generaron espacios únicos con mujeres indígenas de distintas comunidades. Esto, a su vez, le proporcionó la oportunidad de participar del Primer Festival del Algarrobo.
Gastronomía paraguaya más allá de los sabores
Esa búsqueda de lo que realmente define a nuestro país fue la brújula que guió a Rosa. Su misión no consiste sólo en cocinar, sino en contar historias: relatos de identidad que encuentran su voz en los ingredientes que llegan a una mesa. Porque, según ella, detrás de cada plato hay algo más que un simple deleite para el paladar: hay caminos recorridos, nombres y rostros que llevan la memoria de generaciones.
Entonces, Rosa hace referencia a la diplomacia gastronómica: la cocina como embajadora de un país, un lenguaje universal que habla de quiénes somos y de dónde venimos. Bajo esa convicción, se convirtió en una de las impulsoras de Raíces Vivas, junto a Celeste Escobar y Leticia Jara.
Esta organización, que se maneja con fondos propios, se sumerge en lo más profundo de la gastronomía paraguaya para redescubrirla, para traer a la superficie los sabores olvidados y crear puentes con la cultura en sus distintas dimensiones.
Así fue como un día, desde la organización, se toparon con los exóticos sabores del árbol de algarrobo –cuyo fruto se llama algarroba–Esto les condujo a un camino sin retorno. Se convirtió en un viaje en el cual la cocina no es sólo alimento, sino un acto de memoria, un rescate de lo auténtico y un homenaje a lo que somos.
Actividades hechas en base a platos de frutos del monte chaqueño / Gentileza Raíces Vivas.
El desafío de hacer conocer los frutos del Chaco
Rosa explica que, si bien ella quedó fascinada con el algarrobo, las personas no estaban acostumbradas a los productos derivados de él. Entonces lo que buscaron fue desarrollar de a poquito el gusto por esos sabores.
Para que la gente de otros lugares empiece a conocer el algarrobo, lo que hacían era presentar panes con el algarrobo, cookies o brownie con algarrobo. «Hasta que de a poquito era solamente algarrobo”, recuerda.
“Yo siempre digo que me considero pionera en esto, porque hace seis años que empecé y entonces no se hacían platos con estos frutos (del Chaco). Si bien. se consumen más hoy, no hay ningún restaurante donde te vas a ir y vas a comer un pan de algarrobo o una torta de mistol”, refiere.
La organización con la que desarrolla actividades, en las cuales muestran un poco de la cultura paraguaya, es más a nivel exterior. ¿Por qué? Porque creen que hay mucha información de Paraguay aquí dentro del país. Sin embargo, afirma que cuando uno sale al exterior, el conocimiento sobre Paraguay, sus costumbres y su gastronomía, es muy limitado.
Platos del Chaco con nombre y apellido
La labor de Rosa consiste también en encontrar los nombres correctos gastronómicamente hablando para poder definir los platos y catalogarlos. A través de los materiales que realiza, como recetarios o guías, busca perpetuar tradiciones. Esto, ya sea para que las comunidades indígenas puedan dar a conocer al mundo las combinaciones que realizan o para que ellas puedan tenerlo como un registro y que no se pierdan en las fugas de la memoria.
“Ese es mi trabajo. Cuando yo te presento un plato, vos conocés quiénes son los actores principales que hicieron ese plato. Si bien no cocinamos todos juntos, detrás de eso está una Norma Bogado o una Norma Ávila de la comunidad, que hace que podamos tener esos ingredientes. Lo único que nosotros hacemos es sublimar o transformarlo en una comida. Eso lo venimos haciendo desde el 2018”, enfatiza.
Un lugar para vivir, sentir y saborear
La tierra chaqueña, vasta y desafiante, es un lugar de contrastes: su aridez abrasa, y sus climas extremos moldean tanto la vida como la alimentación de quienes lo habitan. Rosa lo sabe bien y lo dice con firmeza: «El Chaco hay que vivirlo y sentirlo para conocerlo».
Fue esa aspereza, esa constante lucha por lo esencial, lo que despertó su curiosidad: ¿qué comían realmente en estos lugares?, ¿cómo la gente transformaba tan poco en tanto? Son preguntas que apuntan a la subsistencia, así como al ingenio y a la cultura de una región que convierte la adversidad en resiliencia.
“Es difícil decir que vas a conseguir una ensalada de lechuga en el Chaco, cuando hace 40 grados de calor. Podés conseguir, pero no es la misma calidad, entonces fue ahí que empezamos a desarrollar pequeñas recetas de ensaladas con otros ingredientes”, afirma.
Las actividades sólo fueron posibles en base al respeto y el apoyo de personas que viven en el Chaco. El objetivo principal de estos espacios consistió en que estos conocimientos gastronómicos de las comunidades del Chaco trasciendan.
Caminando hacia experiencias significativas
El primer encuentro para hacer recetas con mujeres indígenas, a partir de frutos del monte chaqueño, fue en mayo de 2024, en la comunidad de Ñu Guazú, que está dentro de la Reserva Los Médanos.
No obstante, el Segundo encuentro de intercambio sobre buenas prácticas de manejo del territorio y los recursos naturales fue el que se constituyó en una experiencia que se desmolda de lo habitual. “Fue súper enriquecedora, porque había gente de la comunidad de Ñu Guazú, que es Guaraní Ñandeva. Además hubo gente de otras comunidades, otras etnias, por así decir, como las Enxet y las Ayoreo”, comenta.
Rosa, con los ojos brillosos y un tono de orgullo en su voz, enfatiza el momento inigualable que resultó ser este encuentro.
“Vivimos un intercambio de alimentos, saberes y de conocimientos que cada una iba aportando y dentro de sus contextos; porque cada comunidad tiene un contexto completamente diferente”, refiere.
“Realmente a través de los alimentos nos fuimos abriendo y diversificando. Se creó un ambiente de diversidad, de compartir, sobre todo, el resultado de la experiencia entre todas y todos. Aunque, sí, somos una mayoría de mujeres con las que interactuamos dentro de las comunidades”, puntualiza.
Estos espacios y talleres fueron posible a la unión de varios esfuerzos, organizaciones y cooperantes. Este encuentro ser realizó en el marco de un proyecto que lleva adelante Sombra de Árbol, con el apoyo del PNUD. Además en esos encuentros, se realizaron talleres de la iniciativa «Sabores del Chaco», que es posible gracias a fondos del Programa Ibercocinas de la Secretaría General Iberoamericana.
Recuperación de conocimientos antiguos
Esta experiencia, para Rosa, es más que interesante porque es el cierre de un ciclo, que a su vez abrirá otros caminos y otros proyectos.
Ella considera que los encuentros previos hicieron que las mujeres vayan con su —poco conocimiento para la comunidad de teoría– para compartir lo que sabían. No obstante, sus aportes resultaron ser mucho más de lo que esperaban.
“Llevaron ingredientes que nosotras desconocíamos. Aprendimos muchas cosas sobre esos ingredientes que descubrimos. Porque lo que nosotros hacemos al final es descubrir cómo ellos se alimentan, cómo viven y reconozco que tengo la suerte y la posibilidad también de poder vivir esa experiencia con estas mujeres”, reflexiona.
La especialista en gastronomía cuenta que se sintió muy parte de ese equipo de mujeres, porque ellas se abrieron a compartir parte de su esencia. Explica que allá hay alimentos que se utilizan para diferentes situaciones del día o diferentes situaciones fisiológicas o inmunológicas.
“Por ejemplo, algunos alimentos los consumen por un dolor de cabeza, porque tienen la regla o porque necesitan un poco más de energía. El ají del monte ellos utilizan para todo y dependiendo de la comunidad indígena que sea, lo consumen, quizás como una ensalada, como un aderezo, como un remedio o como un energizante. Mientras que para nosotros es un condimento”, señala.
Algarrobo, el chocolate del Chaco
¿Por qué compararíamos el algarrobo con el chocolate? Para Rosa, tienen cierta similitud y esta afirmación no se basa sólo en su color, sino que tiene otros motivos culturales e históricos.
“Me dicen que los indígenas lo consideran como el chocolate y es cierto, el chocolate para la parte de América del Sur y para la gente de América Central es el cacao. Entonces ellos tenían el cacao y nosotros teníamos lo que era el algarrobo. En nivel de ingredientes, en realidad, en el valor nutricional son muy parecidos y además tienen el mismo color. Son bastante parecidos y cada uno lo consumía de manera parecida. Hablamos de épocas antes de la colonización, entonces cada uno fue evolucionando de acuerdo quiénes los colonizaron”, cuenta.
Al rescate de memorias perdidas
Hay conocimientos que las comunidades indígenas perdieron con el paso del tiempo, aunque no son tantas generaciones, indica Rosa. Detalla que para lograr recuperar esas memorias y combinaciones, no fue tan sencillo como sentarse a escuchar una exposición. Hay que ser ágil y buscar maneras en que las integrantes de la comunidad se sientan cómodas cocinando y se apropien del espacio.
“Lo que yo hacía es mostrar cuáles son los ingredientes e incentivar que ellas vayan mezclando y probando. Porque hay diferencias, por ejemplo, para mí probar la harina de mistol es algo tan normal, mientras que para ellas no, ellas consumían el mistol de forma fresca o en otras preparaciones. Por ejemplo, para el taller teníamos café, entonces lo que hicimos fue unos turrones de café de algarroba y después probamos ese producto”, refiere.
Durante los talleres, Rosa les daba ideas de cómo combinar los ingredientes y era entonces cuando la magia ocurría. En medio del “hacer” las mujeres recordaban cómo se preparaban las comidas en sus casas y proponían hacer nuevas combinaciones. Algunas contaban que nunca comieron ese tipo de comidas de estos productos del Chaco y relataban cómo se alimentaban, entonces el intercambio se iba enriqueciendo.
Sabores y vivencias que unen
Lo más lindo de este encuentro, según Rosa, fue ver a integrantes de comunidades muy distintas intercambiando experiencias y cuchicheando como si fueran mejores amigas.
“Por eso, siempre hablamos de saberes y sabores y la comida en todo este proceso juega como un punto de encuentro o como un punto de equilibrio, que aglutina a toda la red. Porque podemos tener un buen café, podemos tener un buen mistol, pero si no lo consumimos en una actividad que implique comer, no nos va a unir”, asevera.
El primer Festival del Algarrobo
Rosa cuenta que tuvo la oportunidad de ser parte de El Primer Festival de Algarrobo por una sincronicidad de situaciones y eventos, a lo que se puede conceptualizar como destino. Tenía que realizar un taller de cocina en la ciudad de Mariscal Estigarribia, porque justamente recibió un fondo para hacer talleres en diferentes puntos del país.
A su vez, Reinalda Cano, directora del Instituto de Formación Docente de dicha localidad estaban buscando ayuda para el festival. Fue así, como estando ella in situ, tuvo la oportunidad de hablar con la profesora Reinalda, quien ideó todo esto. La directora de la institución educativa dijo que era el momento de hacer el Primer Festival del Algarrobo, antes de que otra persona lo haga.
Reinalda ya llevaba un tiempo haciendo plantines de algarrobo y queriendo hacer su propio bosquecito con el árbol. Para Rosa, este festival fue posible sólo gracias a la perseverancia de Reinalda, «evento que simboliza un paso importante en la protección de las plantas alimenticias del monte chaqueño», reflexiona Rosa.
Posteriormente, cuenta cómo se dio la interacción de Raíces Vivas con las personas de esa comunidad. “Lo que hicimos con ellos fue entender su dinámica de consumo, probar sus productos que ellos ya habían elaborado, mejorar esas recetas y crear nuevas recetas a partir del algarrobo” relata.
Imágenes de productos y momentos del Primer Festival del Algarrobo / Gentileza Raíces Vivas.
Una variedad de productos
Durante el proceso para el Primer Festival del Algarrobo, Rosa vivió un par de experiencias significativas que le sorprendieron una vez más. Esto guarda relación con la variedad de productos que se pueden hacer a partir del fruto de la algarroba y también las formas de adaptar las recetas a los diferentes contextos.
Cuenta que un día, un chico de nombre Isaías, le invitó un café instantáneo de algarrobo. “Casi me desmayé porque eso no existe acá. Allí hay un chico que hace café instantáneo y vende”, remarca.
Refiere que es muy interesante entender si el café instantáneo que produce, se hace por la molienda, si es la forma en que él trabaja o si es por el proceso de elaboración. “También tiene algunos tips que nosotros quizás no los teníamos en cuenta, que lo está haciendo y además él quería desarrollar unos sachets para infusión”, acota.
La adaptación de recetas a distintos contextos
Rosa recuerda haberse sentido feliz ante la consulta de un chico, de cómo hacer tortas de algarrobos en otros contextos. El chico, le comentó que en su comunidad no contaban con el molde que Rosa mostraba durante la preparación.
Lo que se le ocurrió fue preguntarle si usan alguna hoja gruesa para cocinar o para el agua y respondió que sí. De esa manera, al saber que no era una planta tóxica, Rosa le recomendó que use esa hoja como base, para no exponer la masa directamente al fuego. Entonces hicieron en vez de tortas, como unos crepés o tortillas, para que al ser más finas sean más fáciles de cocinar.
“Hicimos también esta receta en la cocina y bueno, él iba como que alucinando y después todo eso lo volvía a repetir a la hora de la exposición. ‘Mirá ahora, por ejemplo, tenemos esta torta, pero si por ejemplo no tienen el recipiente pueden hacer unos crepés, que son como unas tortillas…’ y le explicaba a la gente. Yo estaba fascinada, porque son gente a la que es difícil sacarle dos palabras, porque viven también en un contexto muy difícil, que es otro universo”, recuerda.
Mostrar y enseñar a futuras generaciones
Además del café, para el Festival de Algarrobo se elaboraron cócteles de diferentes formas, tanto fríos como calientes, además de opciones con o sin alcohol. También había algarrobina, que es el jarabe de algarrobo, además de panes dulces, bombones, galletitas y tortitas.
Otro grupo hizo jabones, aunque aclara que en esto no quiso intervenir, porque no es su área de especialización.
El evento consistió en presentar el trabajo de cada grupo de estudiantes y fue declarado de interés departamental por la Gobernación de Boquerón. El desafío de llevar adelante el festival consistió en motivar a las personas a que hablen y cuenten cómo elaboraron sus productos, por lo que tuvieron que trabajar mucho con la autoestima.
“A partir de este encuentro también creamos vínculos para que estén dentro de la red de productores, porque la profe, la directora Reinalda está trabajando para crear su propio bosquecito de algarrobo”, añade.
Finalmente, Rosa considera que, a partir de esta experiencia, la idea es que se pueda seguir trabajando y potenciar que el algarrobo no solamente pueda tomarse como tema de un eventual emprendimiento, sino que también estos formadores vayan a las comunidades y de forma vivencial puedan transmitir estos conocimientos a los alumnos.
Por su parte, la directora Reinalda ahora miembro del equipo de Raíces Vivas, ya que su proyecto es muy importante para la Red de Productores del Chaco.
Los tesoros del Chaco
El algarrobo, ese gigante silencioso del Chaco, ofrece frutos que nutren y sorprenden. Además abre caminos para comprender el vínculo entre el monte y quienes dependen de él. Sus propiedades y potencial han despertado la curiosidad de investigadores y organizaciones que han dado forma a materiales que arrojan luz sobre su importancia y sus múltiples usos.
También podemos citar a otros tesoros del monte, como el mistol, cuya recolección, procesamiento y comercialización narran dinámicas complejas.
Entre estos aportes, destacan obras como la Guía básica para el uso, procesamiento y aprovechamiento de la algarroba (Prosopis spp) en el Chaco paraguayo, escrita por Adeline Friesen, y FRUTOS DEL MONTE CHAQUEÑO. Uso tradicional, actual y potencial para el mercado, de Verena Friesen Ratzlaff.
A ellas se suma la Consultoría: Estudio de Mercado «Productos del monte chaqueño» (2022), un trabajo de Nidia Rivarola y Nora Mongelós, elaborado en el marco de la iniciativa Apoyo a emprendimientos liderados por mujeres – Programa de Pequeñas Donaciones del PNUD.
Estos materiales son más que documentos: son testimonios que nos acercan a la esencia del monte chaqueño, a sus frutos y a las manos que los transforman. Son una invitación a descubrir lo que la naturaleza ofrece ya valorar el conocimiento que durante siglos ha sostenido a las comunidades en estos territorios de climas extremos y resiliencia.
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Texto: Graciela Galeano Ovelar.
Edición: Andrés Colmán Gutiérrez.
Fotos: Gentilezas.
Diseño, redes sociales y difusión: TKP La Agencia.
* Este reportaje fue realizado gracias al apoyo de la Fundación Avina, en el marco de Voces para la Acción Climática Justa (VAC).
